Desserts

Le Fraisier

Par 17 juillet 2019 Pas de commentaires

La fraise gariguette est rouge vif, brillante, ferme, juteuse et agréablement parfumée. La récolte s’effectue du 15 mai au 15 juin.

Je vous propose un grand classique de la pâtisserie française, ici réalisé avec un disque de pâte d’amande sur le dessus. Mais vous pouvez aussi le réaliser avec un second disque de génoise et surmonté de pointe de mousseline et quelques fraises.

A vos ustensiles.

Ingrédients (6-8 personnes)

  • 2 barquettes de fraises (500 g)
  • 250 g de beurre mou
  • 250 g de beurre congelé en cube
  • 150 g de pâte d’amande rouge ou verte
  • Un robot avec cuve et fouet
  • Un chalumeaux
  • Un disque de diamètre 25 cm

Génoise

  • 90 g de sucre semoule
  • 90 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1/4 cuillère a café de sucre vanillé

Mousseline

  • 2 gousses de vanille
  • 40 g de maïzena
  • 220 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 litre de lait
  • 150 g de jaune d’oeuf
  • 20 g de kirsch

Sirop

  • 110 g de sucre
  • 85 g d’eau
  • 20 g de Kirsch
Préparation

Génoise (au robot avec le fouet)

  • Disposer dans la cuve, le sucre et les oeufs, les blanchir. Chauffer la cuve pour faire monter la préparation plus facilement et que celle-ci double de volume.
  • Ajouter la farine et la vanille au tamis et mélanger délicatement à la marysse l’ensemble de la préparation.
  • Cuire sur un film et cuire 8-11 min à 175 °C
  • Débarrasser la génoise juste après cuisson de son film.
  • Réaliser deux disques de 18 cm de diamètre.
Mousseline

Crème pâtissière :

  • Cuire le lait avec la vanille et 1/2 du sucre
  • A part, mélanger les oeufs l’autre moitié du sucre, la maïzena et la farine.
  • Ajouter le lait chaud pour détendre la seconde préparation, puis cuire jusqu’à épaississement 10 secondes après bouillement.
  • Ajouter une feuille de gélatine
  • Ajouter les 250 g de beurre congelé au mixeur plongeant.
  • Disposer les 250 g de beurre mou dans la cuve et le fouetter pour le détendre.
  • Ajouter la crème froide et continuer de mélanger au fouet. La préparation va doubler.
  • Débarrasser la crème mousseline en poche et la conserver au frais.

Sirop

  • Cuire l’eau, et le sucre
  • Ajouter après réalisation du sirop et à froid le kirsch
Dressage
  • Disposer le moule de 25 cm de diamètre, en son centre y déposer un disque de génoise de 18 cm.
  • Disposer autour de ce disque et long de la paroi du moule les fraises coupées en deux.
  • Incorporer à la douille entre chaque espace des fraises et sur le fond la crème pâtissière, afin de combler tout les espaces.
  • Disposer sur le dessus un second disque.
  • Disposer une seconde couche de crème et étaler à laide d’une spatule coudé.
  • Placer au réfrigérateur 2 heures minimum
  • Etaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé
  • La disposer sur le fraisier et le découper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Y disposer quelques fraises sur le dessus et votre décoration personnelle.

Bonne dégustation

Chefalexandre

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