Plats

Vitello Tonnato

Par 17 juillet 2019 Pas de commentaires

Je vous propose un plat froid typiquement piémontais, préparé à partir de tranches de viande de veau, recouvertes d’une sauce à base de mayonnaise et de thon à l’huile d’olive bio, mélangée avec du jus de citron.

Accompagné d’une salade de tomate coeur de boeuf et pomme de terre, un peu de cebettes, échalotes, de sel et poivre, un filet d’huile d’olive bio, tout cela pour partager en famille ou entre amis cet été.

Vitello Tonnato – Photo Alexandre Avit

Ingrédients : (6-8 personnes)

  • 600 g de quasi de veau
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 litre de vin blanc
  • de l’eau
  • sel & poivre
  • 1 branche de fenouil
  • 1 boite de thon (200 g)
  • 6 filets d’anchois
  • 10 baies de câpres
  • 1 demi citron
  • quelques copeaux de parmesan

Préparation :

  • Marinade (24h ou une nuit au frais)
Quasi de veau mariné – Photo Alexandre Avit

Mettez le morceau de viande de veau entier dans une cocotte avec les carottes, les clous de girofle, le céleri, l’oignon, une pincée de sel et du poivre, les anchois, le thon. Mouillez la viande avec du vin blanc, puis ajoutez de l’eau pour couvrir le quasi de veau. Laissez mariner pendant une nuit au frais.

Cuisson :

Cuire la viande à feu moyen pendant 20-30 minutes à couvert. Débarrassez le quasi de veau et filtrer la marinade. Retirer le céleri, carottes et l’oignon. Mixez le reste (thon, anchois) afin d’obtenir une pâte.

Disposez le quasi de veau au frais. Conservez 10 à 15 cl de la marinade. Vous pouvez conserver le reste de la marinade au congélateur pour une utilisation lors de la cuisson d’un risotto par exemple.

Sauce Tonnato

Réalisez une mayonnaise ferme à l’aide d’un jaune d’oeuf, moutarde, sel, poivre et huile d’olive. Ajoutez-y la pâte de thon. Diluez avec la marinade (10-15 cl), afin d’obtenir une émulsion un peu plus fluide et onctueuse. Si cela semble épais, vous pouvez diluer avec un peu d’eau. Réservez au réfrigérateur. Emincez le veau en tranches très fines. Coupez les baies de câpres dans la moitié de la longueur.

Présentation :

Etalez les tranches de veau en les pliant légèrement pour donner du volume au plat, disposez un filet de sauce sur le dessus, et le reste de la sauce à part.

Ajoutez les câpres coupées en deux uniformément, puis plusieurs copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un épluche-légumes. Terminez l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre fraîchement concassé, quelques radis émincés.

Pour accompagner ce plat froid, je vous suggère une salade de coeur de boeuf, pomme de terre, quelques échalottes et cebettes, un filet d’huile d’olive, sel et poivre, un peu de ciboulette.

Bon Appetit

Chefalexandre

Laissez une réponse